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绽放在舌尖 余香于唇齿——蟹黄包
来源:政府办公室 发布时间:2018-08-11 11:45 字体:[ ]

  早茶对于如皋人来说意义重大,如皋是久负盛名的世界长寿乡,深谙养身之道的如皋人,一天通常都是从早茶的美味中开始的。一方水土养育一方人,依江傍水的如皋,饮食中最具代表性的地方名点当属蟹黄包。
  美味的背后是历经三代近百年的积淀传承,从食材的原料加工,到食客前色香味俱全的蟹黄包成品足足需要十几道工序。“表面光鲜还要内里有货”,这是如皋人评价人的标准,也是对蟹黄包的要求。因此,每一道工序,师傅们都会全程掌控,他们坚持用古法发酵活面,从涨酵到调酵再到和面,每一步都极其讲究。想要使面皮劲韧光滑、不漏汤,需要反复摔打、揉搓,直至面团发白发亮,如此才能达到色白劲柔、酥中有韧的观感和口感。水产讲究的是“出水鲜”,挑选蟹黄包里选用的螃蟹是师傅们每天的功课,数年如一日,风雨无阻。拆、剪、碾、轧、挑、刺,拆蟹有专门的工具,配合娴熟的技法,与其说师傅们在拆蟹,不如说是在雕刻时光。
  关于如皋蟹黄包还有一段有趣的传说:传说很久以前,老如城有座小山包,山脚下有个深不见底的洞,大家都叫它“仙人洞”。洞里有一条大蟒蛇,蛇尾在洞里,蛇头能伸到北门的包子店里。这家包子店由于包子好吃而常常座无虚席。有一天关门打烊后,老板清点完包子数量后便锁上大门回家。第二天早市的时候,他把包子再数一遍时发现少了。一连几天都是如此。老板怀疑是伙计夜里偷的,就查问伙计。伙计们没偷包子,受了冤枉气,决心要查出个眉目来。一天夜里,伙计们躲在北门吊桥底下朝店里看。等到五更天时,只见一条大蟒蛇把头一拱,窗户就被推开了。蛇舌头一伸就卷了一只大包子吞下肚。吃饱之后,巨蟒缩回山洞里。有个聪明的伙计说:“白蛇娘娘喝了雄黄酒会现原形,我们何不也买点雄黄放在包子里呢?”于是,大家瞒着老板买来雄黄拌在肉馅里,专等蛇来吃。夜里,蟒蛇照例来偷吃后回到洞里再也不见出来。后来,店里做包子生怕蟒蛇再来偷吃,就在肉馅里拌上蟹黄,做成蟹黄包子。蟹黄和雄黄的颜色是一样的,蟒蛇看到包子皮上蒸出来的黄色蟹油以为里面又拌了雄黄,就不敢再吃了。久而久之,其他包子店也都仿效做蟹黄包。
  如皋蟹黄包汤汁丰盈,口感浓郁的奥秘还在于精心烹制的皮冻和高汤,精选上好的如皋本土猪蹄膀,去皮剃骨,猪皮丁放入砂锅,文火熬汤,再将粘稠的汤汁放入冰箱冷凝,就制成了富含胶原蛋白的皮冻,这也是蟹黄包香而爽滑的秘诀。上好的猪肉糜,三黄鸡鸡丁配以鲜香菇、嫩笋丁等食材,加入蟹肉、蟹油、酥油、皮冻、高汤搅拌均匀,馅料也就大功告成。馅料制作考究,包蟹黄包也绝不能含糊,要把馅料均匀地包到薄如蝉翼的面皮当中,想要包子保持优雅的外观,绝非易事,包蟹黄包可谓指尖上的舞蹈,几秒钟内,一只褶皱均匀的蟹黄包犹如白菊在指尖绽放,摆在蒸笼蒸熟,热气缭绕间饱满的蟹黄包糅合馅料的汤汁散发出诱人的香气。
  刚出炉的包子被黄澄澄的蟹油浸透,恰如一朵朵饱满圆润、黄白相间、含苞欲放的金色菊花。别说吃,光是看,就是一种美的享受。拿取、品食蟹黄包大有讲究。有顺口溜说:“轻轻地用筷提,慢慢地碟中移,先开天窗,后吸馅汤。”用筷子从蒸笼里轻提起蟹黄包,移入洁白的瓷碟中。瓷碟旁边是装有生姜丝、陈醋的两只小碟。夹一筷生姜丝缓缓插进包子里,生姜丝既能驱寒,又可增加蟹黄的鲜美度。吃蟹黄包千万不能像吃馒头那样拿起来就咬,那样不但汤汁溅得一脸一身,弄得狼狈不堪,而且滚烫的馅汁也会让你不知所措。将包子咬一个小口,轻轻吸食蟹黄汁,然后倒点陈醋于蟹黄馅里,慢慢地连皮带姜丝、陈醋细细品尝,蟹肉嫩白、蟹油金黄、油而不腻,鲜美的感觉妙不可言。待蟹黄汁吸完,轻轻咬下,满满一口蟹黄,鲜美无比,美味流连于齿颊、绽放于舌尖。一日之计在于晨,如皋人就是这样诗意地开始了一天的生活。