如皋土地广袤，气候温和，居民多数以种田为生。县境西半部田多沙土，适宜粪肥，故家家养猪，少则一两头，多则数十头。除供本地食用外大量销往江南。

　　 清朝咸丰年间，有徽州人江姓来如皋避战乱，在西门外北河边开江和泰火腿栈，腌制火腿、咸肉，运往苏南销售。嗣后有徽州和浙江金华府所属兰溪、义乌人来创设腿栈。从兰溪、义乌聘技师，按照“金华火腿”规格选料、腌制，销量较大。

　　 十九世纪末，邑绅沙元炳见腌腊业大有发展前途，为避免权益外流，发起创设“广丰腌腊制腿公司”集资10万银元，聘义乌季树椿（昌浦）为经理，公司设于北门内曹家桥西，沙任董事长。这时江和泰栈主已去世，企业由外孙程恩沆（海清）继承，改名“同和泰”。辛亥革命时，程的长子幼海从湖北带来大笔现款，由此同和泰资金充裕，业务蒸蒸日上。在北门外小船帮购买张裕大染坊的晒场和附近空地共10亩，建造房屋，将总栈迁到北门，原处作为收猪的分栈。

　　 光绪末年，有原来做铜匠、推小车的王松茂，在北门外庆余桥河西开王裕昌腿栈。民国初年，杜恒馀、同泰来、祥记、瑞泰、大华（西、北两家）、瑞生和等腿栈陆续开业。腌腊业成为如皋最大的外销商业，繁荣了如皋的市场经济。民国18年（1929）统计：城区腿栈11家，各镇共17家，年产火腿53.4万只，价值138.35万元。　　当年，苏、浙、皖、粤四省和香港的一些商人，与南洋华侨合资在上海创立中国制腿公司，安徽祁门人李筱川任总经理。派员来如皋，在北门外运盐河东地创设“中国制腿公司如皋毛猪加工厂”，加工火腿、风肉、咸肉。该公司资金雄厚，有实业部批准的“出口专利权”，在香港有分公司，产品除在国内销售外，大量由香港转销菲律宾、新加坡和泰国等地。其他腿栈的产品只能销于国内或卖给中国制腿公司。因此毛猪加工厂收猪价格往往高于其他腿栈，其他腿栈业务逐渐下降。

　　 后来，广丰公司经理吴平甫联合如皋同行组成“中华制腿公司”，以与中国制腿公司抗衡，但因向实业部申请出口专利权未获批准，遂成泡影。不久，广丰、杜恒馀先后闭歇。1938年春，如城被日寇占领，同和泰、王裕昌和毛猪加工厂皆停业。有的腿栈在东陈、西场等镇继续营业。此后有些腿栈临时组合，每年冬初开业，次年秋季产品销出即清理解散。到冬季再重新组合。当时交通不便，收猪不多。太平洋战争爆发后，外销中止，全县年产火腿仅10万只上下。日本投降后，城区有腿栈10多家，年产火腿仅5万只左右，大华成为同行之首。1950年后，有的闭歇，有的合营。1954年，生猪由国家统一收购加工，火腿、腌腊皆由如皋肉类联合加工厂经营。

　　 如皋火腿起初进入上海市场，皆充“金华火腿”。因为猪种优良，腌制得法，色、香、味皆不亚于金华所产。先后在檀香山国际博览会、南京南洋劝业会、巴拿马世界博览会、江苏物品展览会和西湖博览会展出获奖，由此声名鹊起，与金华所产“南腿”齐名，称为“北腿”；加上云南宣威产的“云腿”，合称中国三大名腿，蜚声于海内外。